…pensando con Ana Mann y su tesis doctoral: Tasting in mundane practices: Ethnographic interventions in social science theory (2015).

Tendemos a asumir que sabemos que es el sabor. Sin mucha complicación asumimos que es un fenómeno fisiológico que sucede en la boca en respuesta a las cualidades de aquello que se prueba. Pero, ¿cómo es nuestra respuesta fisiológica? ¿Qué la conforma y qué la transforma? Asumimos también que cuando probamos algo adquirimos conocimiento sobre aquello. “Prueba antes de decir que no te gusta” Lo probamos. Ahora sabemos a lo que sabe. Me pregunto si este conocimiento, este saber a que sabe, es estable. Es decir, ¿es permanente en mí y extrapolable a ti? Este conocimiento es subjetivo, aunque a veces lo utilicemos como si fuese una verdad objetiva. Cuantos no devuelven un platillo al cocinero porque “está malo”. No es que me sepa mal a mi, es que está malo: está mal preparado, mal sazonado, mal elegido, en mal estado. Está malo.

° El fin de semana compré una bola de hojas verde botella con pinceladas gruesas de color vino. Era una bola de hojas grandes, compactadas aunque perdiendo la primera capa. Le pregunté al productor que era. El y una compradora respondieron en coro “chicoria”. Yo conocía una chicoria larga, blanca y vino, no ésta. La compradora me dijo con mucha emoción que amaba esta hoja, que era muy muy amarga pero que ella la preparaba con ajo, oliva, parmesano y pasta. La compre y la hice en la noche siguiendo las instrucciones pero substituyendo el ajo por cebolla. Yo no detecte nada de amargo. Pedro dijo que era lo más amargo que había probado en mucho tiempo. ¿Es amarga la chicoria? °

Lo amargo o no de la chicoria me lleva a preguntarme sobre si realmente conocemos lo que contiene aquello que probamos y si realmente percibimos los químicos que conforman el producto. Los estudios sobre saliva me dicen que no. Primero, que no todos detectamos lo mismo; segundo, no podemos detectar todo lo que esta allí; tercero, nuestra capacidad de detectar es fluctuante y dependiente de muchos factores (desde que comiste antes, tu edad, etapa de la vida, sexo, genética, salud, educación, etc.). Entonces, ¿es amarga la chicoria?

° Cuando hay tomates manzano en mi casa, su presencia es detectable desde que se abre la puerta (cabe recalcar que la cocina está cerca de la puerta y que el depa es pequeño). Es un perfume que rodea todos los espacios, no los invade, solo los matiza. Es un olor que me provoca sensaciones extrañas, un poco intensas dirían algunos. De fuerza, me tensan los músculos, me impulsan a la acción.°

Es común decir que el degustar algo es una experiencia multisensorial. ¿Cuáles son estos sentidos? ¿Cuáles son los espectros espacio-temporales de estos sentidos? Pensemos que tan lejos-cerca tiene que estar algo para que percibamos su olor. Me pregunto por el contexto y cómo configura el sabor. No sólo en el sentido inmediato del lugar en el que se prueba algo, sino también cómo el lugar en el que se crea y transforma lo que se come da forma al sabor que eventualmente resultará de mi acto de probarlo. ¿Podremos conectar lo que percibo en la lengua con lo que esta en la tierra que alimentó aquello que tengo en la boca?

° En el pilotaje de mi Laboratorio Comestible un amigo me sugirió cortar los tomates manzanos en pedazos más grandes, yo estaba haciendo lajas delgadas. Su argumento: así detectas mucho más lo jugoso. Ahora los corto en gajos. °

¿Cómo cambia el sabor de algo al procesarlo de diferente manera? Inspirada en lo que me sugirió mi amigo, pongo mi atención sobre la mordida: si es grande o pequeña, con los dientes delanteros o laterales, se muerde o se toma del cubierto o de los dedos, cuantas veces se mastica, dónde en la boca se mastica, se traga solo o con agua. ¿Cambia el sabor si lo como sola o en compañía? No solo es una pregunta por lo simbólico sino literalmente, ¿puede la presencia de otra persona alterar el resultado de mi degustación (desde el perfume de la persona, el olor de su saliva, el sonido de su masticar, etc.)?

Annemarie Mol y Anna Mann (profesora y alumna) hablan de la importancia que tiene lo que llaman mundanidad (podría ser también cotidianidad), todos los pequeños y no tan pequeños que-haceres diarios que arman el contexto en el que se come, son los que configuran los limites de las posibilidades (o condiciones de posibilidad diría Foucault) sobre qué, cuánto, cómo y con quién se puede comer, cuando no se puede comer. Esta mundanidad (cotidianidad) habla de elementos estructurales que atraviesan, muchas veces, asuntos de clase, cultura, genero, educación, salud, etc.

° Al comenzar mi clase (de 1-3pm) siempre le pregunto a quienes llegan con algo de comer sobre su elección y les pido que “califiquen” aquello que están comiendo. Me sorprende mucho cuando les veo comer cosas de 8 o menos. La explicación suele ser: tiempo. Es para lo que les dio tiempo. Es decir, es lo que esta universidad (grrrr) les pone accesible. °

Sigo leyendo. Sigo comiendo. Sigo pensando y ahora me pregunto sobre si se puede aprender a saber (usando esta frase en las muchas formas de entenderse, incluyendo sobre el aprender a aprender). Me pregunto por los aspectos que alteran el sabor. Ademas de los condimentos, ¿acaso el conocimiento teórico (no empírico) también altera lo que detecto como sabor?

° Contexto: Cata de café. A media cata le preguntamos a los baristas que si podríamos probar con otros métodos de preparación (específicamente queríamos probar en una cafetera italiana porque era la que todos los asistentes usábamos para hacer café en casa). La respuesta fue no. Que había que mantener consistencia en los métodos para poder detectar la varietal. °

En el mundo del vino y del café de especialidad hay un entrenamiento para aprender a saber, a detectar notas, olores, texturas. Este entrenamiento busca generar sujetos cognoscentes. Es decir, que la persona logre entender la razón detrás del sabor que percibe, el por que le sabe como le sabe. Buscan que logre detectar los procesos y elementos (el famoso terroir) implicados en esa botella. Este acto implica tanto aprender a poner atención a lo que siente la boca y la nariz, como a nombrar las cosas y a ubicarlas en los conjuntos ‘que les corresponde’ (aún cuando no se sabe). Antes que desarrollar una preferencia se busca desarrollar la capacidad de detectar elementos y deducir información a partir del sabor. La apuesta es que cuando sepas, sabrás detectar el sabor del buen vino. [Esto me hace pensar en el modelo del déficit en el campo de la divulgación de la ciencia… pero eso es para otro momento.]

Ann Mann realizó una estancia etnográfica en un convento. Así describe las cosas. El momento de comer sucedía en colectivo y en un silencio parcial: una persona leía pasajes bíblicos en voz alta mientras las demás comían sin comentar la lectura, la comida ni el día. La descripción de la comida sugiere dedicación y atención al detalle (tomates decorados con albahaca). Su observación habla de un momento en el que, ante el sabor de cada ingrediente y platillo, las personas hacían el acto intencional de no mostrar su subjetividad para no distinguirse y ser una con las demás y todas con dios. Esta observación la lleva a pensar en el acto de apreciación. La manera en la que reaccionamos a lo que comemos es una forma de ‘expresar la apreciación’ . Esto se relaciona con nuestro entender sobre aquello que comemos y el valor que le damos. Esta reacción o expresión también es un acto de subjetiviación -volverse sujeto- ya que encapsula la historia, identidad, expectativas, aspiraciones, conocimientos, cultura, y biología de cada individuo (volviéndolo justamente una unidad, un in-dividuo, indivisible de aquello que lo constituye).

Cerrando

Estudiar el sabor es interesante para muchas áreas de saber-hacer humano, desde la gastronomía, antropología, medicina, y hasta el marketing. A estos interés yo le sumo el que en el sabor incorporamos nuestras preocupaciones. Pre-ocupaciones: aquello que nos ocupó en el pasado y nos conforma en el presente, pero también aquello que nos ocupa hoy sobre el presente y sobre el futuro. De hecho, lo que me interesa es que usar al sabor para que detone ocupaciones, intereses, curiosidades, por que, como dice también Mann, el degustar nuestras preocupaciones nos permitirá atenderlas. Podemos hablarlas, masticarlas, prepararlas, cortarlas, hervirlas y hasta defecarlas.

Asimismo, el conocer y tomar conciencia de que a todos nos saben las cosas de maneras diferentes (y hasta a uno mismo le sabe distinto en diferentes momentos) nos permitirá “degustar juntos en la diferencia” (Mann, 2015). Mi trabajo con Michal va justamente sobre esto la apuesta y deseo es que esto se puede llevar a un contexto no solo gastronómico y sino también sociopolítico en el que se pueda “ser juntos en la diferencia” (in good faith).

Prestar atención al sabor es prestar atención al lugar en el que percibimos (lengua, garganta, estómago, intestinos), a los elementos que participan de esa percepción (olor, memoria, conocimiento), a lo que provocan (saciedad, gula, asco, curiosidad, sed, empalague, etc). El sabor nos permite preguntar por el saber que nos ofrece el ingrediente, nos permite concientizar las múltiples subjetividades que encarnamos y practicamos (comensal, consumidor, cocinara, compañía, etc.), nos permite dar cuenta de las muchas otras formas que hacemos sentidos (en plural) del mundo y las muchas formas en las que hacemos el mundo.

Declaración

Mi aproximación al sabor es desde los estudios de ciencia y tecnología. Esto quiere decir que opero bajo las siguientes premisas (1) veo aquello que degustamos (un ingrediente) como una tecnología, (2) toda tecnología (todo artefacto y por ende todo ingrediente) tiene política, (3) toda tecnología es parte de un entramado socio-técnico compuesto de actores heterogéneos y cambiantes, (4) al tener política y al ser un entramado, son inestables e intervenibles. Parafraseando a Bruno Latour: dame un ingrediente y moveré el mundo. Creo que esto es posible porque comer sucede en un contexto en el que suceden muchas otras cosas. Es entonces, una puerta para entrar a modificar estas tantas otras cosas, estos otros haceres y entenderes, estos entramados y estas marañas. Y si esto es demasiado, cuando menos sigo a Joe Dumit y Donna Haraway y su ejercicio de implosión: en cada ingrediente podemos estudiar el universo entero.